猴頭菇烘干工藝

 高溫熱泵烘干機廠家   2023-11-23 19:23   325 views 人閱讀  0 條評論
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摘要:

猴頭菇百科猴頭菇,又叫猴頭菌,只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑,猴頭,猴菇,是中國傳統的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。這種齒菌科的菌類,菌傘表面長有毛茸狀肉刺,長約1~3厘米,它的子實體圓而厚,新鮮時白色,干后由淺黃至淺褐色,基部狹窄

  猴頭菇百科

  猴頭菇,又叫猴頭菌,只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑,猴頭,猴菇,是中國傳統的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。這種齒菌科的菌類,菌傘表面長有毛茸狀肉刺,長約1~3厘米,它的子實體圓而厚,新鮮時白色,干后由淺黃至淺褐色,基部狹窄或略有短柄,上部膨大,直徑3.5~10厘米,遠遠望去似金絲猴頭,故稱“猴頭菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱。

  作為食用菌王國的珍品 , 猴頭菇屬于藥食兩用真菌 , 尤其是其醫藥方面的藥用價值,受到廣大消費者的青睞,具有健脾養胃、安神、抗癌的功效 , 對體虛乏力、消化不良、失眠、胃與十二指腸潰瘍、慢性胃炎、消化道腫瘤等癥有特效。

  猴頭菇加工工藝步驟

  1、猴頭菇采收后需要根據大小及時分類,分類后進行裝盤準備烘干,干制前須先預熱烘房 干制前須先預熱烘房,使烘房內溫度達40℃,當大批猴頭菇送進菇房后,才能保持30~35℃范圍。采用較低的起始溫度 為保證干制品有良好的外觀,烘烤的起始溫度一般以30℃為宜,烘烤1小時,溫度過高會造成組織失水太快,外表層水份蒸發快,反而鎖住內層的水份蒸發,不利于干燥,同時鈍化多酚氧化酶和過氧化酶的活性,如果酶的活性增強,就會引起褐變,使干品的顏色變深。

  2、烘干過程中需注意烘房內的溫度應緩緩上升 一把每小時升溫以不超過2~3℃為宜。如果升溫過快,幅度過大,猴頭菇內部水分外移的速度跟不上表層蒸發的速度,就佷容易在表層形成硬殼,進一步阻礙內部水分的散失,導致內部干燥不徹底,而且會因溫度急劇上升,增加酚酶的活性,使褐變加劇,所以溫度應緩緩上升。

  3、猴頭菇進烘房7~8小時后,烘至5~6成干時,可以選擇待機的模式,讓烘干過程停止2小時,使內層水份自然外移。猴頭菇與其他食用菌不同的是個體大呈圓球形,如采用一層烘干,表面雖已干燥,而內部的水分還沒有降到安全含水量以下,這樣在貯藏期間容易回潮發霉變質。因此,當烘至8成干時取出,放入襯有塑料薄膜的箱內,加蓋密封,讓外表較干部分溪水內部水分,使內外水分達到均勻狀態,這過程就叫均濕。均濕需要1天左右時間。

  4、將均濕后的猴頭菇再送入烘房,進行第二次干燥(復烘)。溫度掌握在55℃,最高不超過60℃,一般需烘干3~4小時。初烘、復烘時間總共需12~18小時。

  注意事項

  猴頭菇干燥過程,濕度的管理主要靠調節進風口和排氣口的大小來實現的。初期猴頭菇蒸發出來的大量水分,在烘房內形成較多的熱空氣,必須及時排出,這時應將進風口、新風閥全部打開,使烘房內濕熱空氣從排氣口排出,外界新鮮空氣從進風口吸入。隨著烘烤時間的延長,猴頭菇中的水分因蒸發而逐漸減少,因而也應相應地關小進風口和新風閥。至干制結束前的1~2小時內,應將進風口、排氣就全部關閉。

  如猴頭菇采收量大,又有陽光,可先在陽光下曬一段時間,使其蒸發掉一部分水分后再烘烤。陽光強烈、氣溫高時,應在通風處晾曬,一面過高的起始溫度,加劇酶促褐變。

  猴頭菇干品的分級、包裝和貯藏要求,猴頭菇干品的分級,一般分為正品和次菇兩類。優質的干品要求形態飽滿,個體大,菌刺整齊,色澤淡黃色至金黃,含水量不超過12%,且無傷痕、無蟲蛀、無霉變。

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